allora parliamo di lattosio:
il lattosio è un disaccaride,ossia uno zuccehro formato a sua volta da due molecole di zucchero ossia galattosio e glucosio ed è al pari di caseina e altre sostanze, un prodotto tipico ed esclusivo delle ghiandole mammarie.
In generale più un latte è grasso meno lattosio c'è.
il latte vaccino ne contiene mediamente un 4,5% mentre quello di donna è decisamente più ricco e dolce (7 % circa)
il ruolo del lattosio specie nei neomati è di fornire galattosio per la produzione di cellule nervose.
poi adesso scopiazzo da wikipedia perchè non mi piace vantarmi delle mie conoscenze scolastiche:
Lattosio
Caratteristiche generali:
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Formula bruta o molecolare C12 H22 O11 · H2O (ovvero in dispersione acquosa)
Massa molecolare (u) 360,32 g/mol
Aspetto solido bianco
Numero CAS 10039-26-6
Proprietà chimico-fisiche:
Solubilità in acqua (20 °C) completamente solubile
Temperatura di fusione (K) 496 (223°C)
Il (+) lattosio è uno zucchero riducente destrogiro, forma un osazone ed esiste nelle forme anomeriche alfa e beta che danno mutarotazione. Esso costituisce il 5% circa del latte dei mammiferi.
La molecola del lattosio è costituita da una molecola di beta D-(+)-galattosio e da una di D-(+)-glucosio uniti da un legame β(1→4) glicosidico. È l'unità del D-(+)-glucosio ad avere il gruppo aldeidico "libero" responsabile delle proprietà riducenti del lattosio, che forma l'osazone ed è ossidato ad acido.
Fonti
Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte.
Il lattosio è contenuto oltre che nel latte (circa il 40 % della massa secca, 3.5-4% sul tal quale), anche nei suoi derivati (formaggi e yogurt) e in prodotti a base di siero di latte. In particolare nel siero il lattosio costituisce circa il 70% della massa secca (4.2-% sul tal quale) e può essere isolato per concentrazione e successiva cristallizzazione.
In un latte intero è presente dal 4,7 al 4,9% ; in un latte colostrale dal 2,2 al 3,0% ; in un latte mastitico è inferiore al 3,0%.
È un disaccaride riducente (possiede la forma aperta ossidabile) e per questo titolabile con la soluzione di Fehling.
Un "latte H.D." è un prodotto precedentemente delattosato, in cui gli enzimi lattasi non sono presenti, mentre lo "Zymil" è un prodotto delattosato in cui sono presenti tali enzimi.
Intolleranza
Nella pratica clinica il lattosio è responsabile di un'intolleranza alimentare molto frequente, l'intolleranza al lattosio, generata dal deficit di produzione da parte delle cellule intestinali del duodeno dell'enzima lattasi deputato alla scissione del lattosio in glucosio e galattosio che sotto questa forma possono essere assorbiti. La permanenza del lattosio come tale nell'intestino ne determina l'utilizzo da parte della flora batterica intestinale che ne provoca la fermentazione (da questo processo si ha una grande produzione di gas e acidi organici) ed essendo il lattosio una sostanza osmoticamente attiva richiama nel colon acqua e sodio impedendo la formazione delle feci solide. L'intolleranza al lattosio si manifesta, quindi, con flatulenza, meteorismo, crampi addominali, diarrea e dimagrimento. La diagnosi è possibile con il test del respiro (breath test secondo la dizione inglese) con la biopsia duodenale. Mentre le sue conseguenze disbiotiche vanno indagate con i Biotest della disbiosi intestinali.L'intolleranza congenita conclamata in Italia è oggettivamente rara (sono stati descritti in letteratura non più di 100 casi); è più facile imbattersi in casi di progressiva perdita di efficienza dell'enzima nell'individuo con l'avvicinarsi dell'età adulta, più presente in popolazioni di ceppo etnico riferibile al sud del pianeta con picchi del 90% nella popolazione nera fino ad un minimo del 15% nella popolazione del Nord Europa. In Italia si riscontra maggiore frequenza al sud. Esiste una forma "transitoria" di intolleranza al lattosio, particolarmente frequente in età pediatrica. In questi casi, una causa primitiva (per esempio una gastroenterite infettiva) può provocare un deficit temporaneo di lattasi. Per questo motivo è buona norma, in pediatria, evitare di somministrare latte nel primo giorno di una gastroenterite in quanto essendoci un deficit di lattasi il lattosio non digerito può peggiorare la diarrea. La terapia è alimentare e prevede l'esclusione totale dalla dieta dei cibi contenenti il lattosio (latte e derivati) o l'utilizzo di prodotti commerciali contenente lattosio predigerito; principalmente latte vaccino, latte di capra, latticini freschi, gelati, panna e molti dolci e biscotti contenenti latte. Altri rischi possono presentarsi con l'assunzione di cibi come prosciutti cotti o insaccati dove il lattosio viene aggiunto come additivo al fine di mantenere una giusta morbidezza delle carni. Anche altri alimenti come i cibi precotti e alcuni tipi di pane in cassetta possono contenere lattosio (tratto dal sito dell'Ospedale Pediatrico Bambino Gesù [1]).
tra le altre cose il lattosio viene usato anche come additivo alimentare in una delle sue forme conosciute come acido Lattico ma di questo ne parleremo